Tabla de mermas de cocina: 335 productos
Cuánto se pierde al limpiar cada producto, de bruto (como lo compras) a limpio, con valores orientativos de cocina profesional. Pulsa un producto para calcular el coste real de su kilo limpio.
Pescado 48
| Producto | Merma | Qué se pierde |
|---|---|---|
| Abadejo | 15 % | Filete con piel: piel y espinas |
| Acedía | 55 % | Pescado plano: cabeza, espinas y piel |
| Anguila | 35 % | Cabeza, piel y espina |
| Atún | 8 % | Lomo: piel, sangacho y nervios |
| Atún rojo | 8 % | Lomo: piel, sangacho y nervios |
| Bacalao | 15 % | Lomo/filete con piel: piel y espinas |
| Besugo | 55 % | Cabeza, espinas, piel y vísceras (rendimiento en filete ~50 %) |
| Bonito | 30 % | Rodaja/entero: piel, espina y sangacho (lomo limpio ~5 %) |
| Boquerón | 45 % | Cabeza, tripa y espina (para abrir en lomos) |
| Caballa | 45 % | Cabeza, espinas y vísceras |
| Cabracho | 60 % | Cabeza grande y espinas |
| Cazón | 10 % | Suele venir limpio en tacos/rodajas: piel y cartílago |
| Cherne | 45 % | Cabeza grande, espinas, piel y vísceras |
| Congrio | 30 % | Rodaja: piel y espinas |
| Corvina | 45 % | Cabeza, espinas, piel y vísceras (rendimiento en filete ~50 %) |
| Dorada | 50 % | Cabeza, espinas, piel y vísceras (rendimiento en filete ~50 %) |
| Emperador | 10 % | Rodaja: piel y sangacho |
| Fletán | 10 % | Filete: piel |
| Gallineta | 60 % | Cabeza grande y espinas |
| Gallo | 55 % | Pescado plano: cabeza, espinas y piel |
| Halibut | 10 % | Filete: piel |
| Japuta | 40 % | Cabeza, espinas y piel |
| Jurel | 45 % | Cabeza, espinas y vísceras |
| Kokotxa | 5 % | Recorte de piel/espinas |
| Lenguado | 55 % | Pescado plano: cabeza, espinas y piel |
| Lubina | 50 % | Cabeza, espinas, piel y vísceras (rendimiento en filete ~50 %) |
| Merluza | 50 % | Entera con cabeza: cabeza, espinas, piel y vísceras |
| Mero | 45 % | Cabeza grande, espinas, piel y vísceras |
| Palometa | 40 % | Cabeza, espinas y piel |
| Panga | 5 % | Filete congelado: glaseado y recortes |
| Pargo | 50 % | Cabeza, espinas, piel y vísceras (rendimiento en filete ~50 %) |
| Pescadilla | 45 % | Cabeza, espinas y vísceras |
| Pez espada | 10 % | Rodaja: piel y sangacho |
| Pez limón | 45 % | Cabeza, espinas y piel |
| Rape | 55 % | Entero con cabeza (cabeza muy grande) |
| Raya | 40 % | Aleta: piel y cartílago |
| Rodaballo | 50 % | Pescado plano: cabeza, espinas, piel y vísceras |
| Rubio | 60 % | Cabeza grande y espinas |
| Salmón | 15 % | Lomo/side con piel: piel, espinas y recortes (entero ~40 %) |
| Salmón ahumado | 5 % | Lomo ahumado: piel y bordes secos (0 % si es loncheado) |
| Salmón entero | 40 % | Cabeza, espinas, piel y vísceras |
| Salmonete | 50 % | Cabeza, espinas y vísceras |
| San pedro | 65 % | Cabeza muy grande (rendimiento ~35 %) |
| Sardina | 45 % | Cabeza, tripa y espina; ~10 % si se asan enteras |
| Sargo | 50 % | Cabeza, espinas, piel y vísceras (rendimiento en filete ~50 %) |
| Tilapia | 5 % | Filete: recortes |
| Trucha | 40 % | Cabeza, espinas y vísceras |
| Urta | 50 % | Cabeza, espinas, piel y vísceras (rendimiento en filete ~50 %) |
Marisco y moluscos 32
| Producto | Merma | Qué se pierde |
|---|---|---|
| Almeja | 8 % | Rotas y arena (servida con concha). Solo carne: ~75 % |
| Berberecho | 10 % | Rotos y arena (servido con concha). Solo carne: ~75 % |
| Bogavante | 60 % | Cáscara y cabeza (rendimiento en carne ~40 %) |
| Buey de mar | 70 % | Caparazón (rendimiento en carne ~30 %) |
| Calamar | 30 % | Cabeza, vísceras, pluma y piel |
| Cangrejo | 70 % | Caparazón (rendimiento en carne ~30 %) |
| Carabinero | 45 % | Cabeza y cáscara (0 % si se sirve entero) |
| Centollo | 70 % | Caparazón y patas (rendimiento en carne ~30 %) |
| Chipirón | 30 % | Vísceras, pluma y piel |
| Chirla | 8 % | Rotas y arena (servida con concha). Solo carne: ~75 % |
| Choco | 35 % | Hueso, vísceras y piel |
| Chopito | 5 % | Pequeños, se fríen enteros: limpieza mínima |
| Cigala | 60 % | Si solo se usa la cola; 0 % si se sirve entera |
| Coquina | 10 % | Rotas y arena (servida con concha) |
| Gamba | 40 % | Cabeza, cáscara e intestino (0 % si se sirve entera) |
| Gamba blanca | 40 % | Cabeza, cáscara e intestino (0 % si se sirve entera) |
| Gamba pelada | 5 % | Intestino (y glaseado si es congelada) |
| Gamba roja | 45 % | Cabeza, cáscara e intestino (0 % si se sirve entera) |
| Gambón | 45 % | Cabeza, cáscara e intestino |
| Langosta | 60 % | Cáscara y cabeza (rendimiento en carne ~40 %) |
| Langostino | 40 % | Cabeza, cáscara e intestino (0 % si se sirve entero) |
| Mejillón | 15 % | Barba, rotos y vacíos (servido con concha). Solo carne: ~70 % |
| Navaja | 10 % | Rotas y arena (servida con concha) |
| Nécora | 70 % | Caparazón (rendimiento en carne ~30 %) |
| Ostra | 5 % | Rotas (servida en su concha). Solo carne: ~85 % |
| Pota | 25 % | Vísceras y piel |
| Pulpo | 35 % | Pérdida por cocción ~35–40 % (0 % si ya viene cocido) |
| Puntilla | 5 % | Pequeñas, se fríen enteras: limpieza mínima |
| Quisquilla | 50 % | Cabeza y cáscara |
| Sepia | 35 % | Hueso, vísceras y piel |
| Vieira | 65 % | Concha y barba: se aprovecha la nuez y el coral |
| Zamburiña | 10 % | Rotas (servida en su concha) |
Carne y aves 69
| Producto | Merma | Qué se pierde |
|---|---|---|
| Abanico | 8 % | Grasa y telilla |
| Alita | 10 % | Puntas |
| Babilla | 8 % | Telilla y grasa |
| Cabrito | 35 % | Huesos y grasa |
| Carne picada | 0 % | Sin merma de limpieza |
| Carré | 30 % | Recorte francés y grasa |
| Carrillada | 15 % | Telilla y grasa |
| Carrillera | 15 % | Telilla y grasa |
| Cerdo | 12 % | Grasa y membrana |
| Chuleta | 15 % | Hueso y grasa |
| Chuletilla | 20 % | Hueso y grasa |
| Chuletón | 15 % | Hueso y grasa (≈5 % si se sirve con hueso) |
| Cinta de lomo | 10 % | Grasa y membrana |
| Cochinillo | 35 % | Cabeza, patas y huesos |
| Codorniz | 30 % | Carcasa (si se deshuesa) |
| Conejo | 20 % | Cabeza, vísceras y grasa (0–5 % si viene troceado limpio) |
| Contramuslo | 25 % | Hueso y piel (deshuesado ~3 %) |
| Cordero | 30 % | Huesos y grasa |
| Costilla | 5 % | Recortes (el hueso va en la ración) |
| Costillar de cordero | 30 % | Huesos, grasa y recorte francés |
| Entrecot | 12 % | Grasa y nervio |
| Falda | 15 % | Grasa y telilla |
| Foie | 10 % | Desvenado y recortes |
| Gallo de corral | 32 % | Entero: carcasa, huesos y grasa |
| Jamón | 50 % | Pieza con hueso: hueso, corteza y grasa exterior |
| Jarrete | 35 % | Hueso |
| Lagarto ibérico | 5 % | Recortes |
| Lengua | 25 % | Piel y raíz |
| Lomo alto | 12 % | Grasa y nervio |
| Lomo bajo | 12 % | Grasa y nervio |
| Lomo de cerdo | 12 % | Grasa y membrana |
| Lomo de vaca | 12 % | Grasa y nervio |
| Lomo ibérico | 10 % | Grasa y membrana |
| Magret | 5 % | Recorte de grasa y nervio |
| Molleja | 25 % | Telillas y grasa |
| Morcillo | 15 % | Telilla y nervio |
| Muslo | 25 % | Hueso y piel (deshuesado ~3 %) |
| Paleta | 55 % | Pieza con hueso: hueso, corteza y grasa exterior |
| Paletilla | 35 % | Hueso y grasa |
| Paletilla de cordero | 35 % | Hueso y grasa |
| Panceta | 5 % | Corteza y cartílagos |
| Papada | 10 % | Corteza |
| Pato | 40 % | Entero: carcasa, grasa y huesos |
| Pavo | 35 % | Entero: carcasa y huesos |
| Pechuga | 7 % | Grasa, tendón y filete interior |
| Pechuga de pavo | 5 % | Grasa y recortes |
| Pechuga de pollo | 7 % | Grasa, tendón y recortes |
| Perdiz | 40 % | Pluma/carcasa y huesos |
| Picantón | 30 % | Carcasa y huesos |
| Picaña | 15 % | Capa de grasa |
| Pichón | 40 % | Carcasa y huesos |
| Pierna de cordero | 25 % | Hueso y grasa |
| Pluma | 5 % | Grasa exterior |
| Pluma ibérica | 5 % | Grasa exterior |
| Pollo | 32 % | Pollo entero: carcasa, huesos y grasa (rendimiento en carne ~65 %) |
| Pollo entero | 32 % | Carcasa, huesos, menudillos y grasa |
| Presa | 8 % | Grasa y telilla |
| Presa ibérica | 8 % | Grasa y telilla |
| Rabo | 55 % | Hueso y grasa (rendimiento en carne ~45 %) |
| Rabo de toro | 55 % | Hueso y grasa (rendimiento en carne ~45 %) |
| Redondo | 8 % | Telilla y grasa |
| Secreto | 8 % | Grasa exterior |
| Secreto ibérico | 8 % | Grasa exterior |
| Solomillo | 20 % | Cordón, grasa y telilla |
| Solomillo de cerdo | 10 % | Telilla y grasa |
| Solomillo de ternera | 25 % | Cordón, grasa y telilla |
| Solomillo de vaca | 25 % | Cordón, grasa y telilla |
| Solomillo ibérico | 10 % | Telilla y grasa |
| Ternera | 10 % | Pieza para guisar: grasa y nervio |
Verdura y fruta 114
| Producto | Merma | Qué se pierde |
|---|---|---|
| Acelga | 30 % | Base y hojas dañadas |
| Aguacate | 32 % | Piel y hueso |
| Ajete | 30 % | Raíz y verde duro |
| Ajo | 18 % | Piel y corazón |
| Ajo tierno | 30 % | Raíz y verde duro |
| Albahaca | 20 % | Tallos gruesos |
| Albaricoque | 8 % | Hueso |
| Alcachofa | 65 % | Hojas externas, tallo y pelusa (se aprovecha el corazón) |
| Apio | 25 % | Hojas, base e hilos |
| Apio nabo | 30 % | Piel gruesa y raíces |
| Apionabo | 30 % | Piel gruesa y raíces |
| Arándano | 2 % | Dañados |
| Berenjena | 10 % | Tallo, piel opcional |
| Boletus | 15 % | Base, tierra y partes blandas |
| Boniato | 18 % | Piel |
| Brócoli | 30 % | Tallo grueso |
| Brotes | 5 % | Hojas dañadas |
| Calabacín | 5 % | Solo extremos |
| Calabaza | 30 % | Piel y pepitas |
| Canónigo | 5 % | Raíces y hojas dañadas |
| Caqui | 10 % | Piel y cáliz |
| Cebolla | 11 % | Piel y raíz |
| Cebolleta | 30 % | Raíz y parte verde dura |
| Cebollino | 10 % | Puntas secas |
| Cereza | 12 % | Hueso y rabito |
| Chalota | 15 % | Piel y raíz |
| Champiñón | 8 % | Base del tallo |
| Chirimoya | 40 % | Piel y pepitas |
| Chirivía | 20 % | Piel y extremos |
| Cilantro | 25 % | Tallos |
| Ciruela | 8 % | Hueso |
| Citronela | 40 % | Hojas externas y parte dura |
| Coco | 50 % | Cáscara y agua |
| Cogollo | 20 % | Hojas externas y base |
| Col | 20 % | Hojas externas y troncho |
| Col de bruselas | 15 % | Base y hojas externas |
| Coliflor | 35 % | Hojas y tallo |
| Endibia | 10 % | Base y hojas dañadas |
| Eneldo | 30 % | Tallos |
| Escarola | 30 % | Hojas verdes duras y base |
| Espárrago | 35 % | Parte leñosa (verde) |
| Espárrago blanco | 35 % | Pelado y base leñosa |
| Espinaca | 25 % | Tallos y hojas dañadas (baby ~3 %) |
| Espinaca baby | 3 % | Hojas dañadas |
| Estragón | 30 % | Tallos |
| Frambuesa | 2 % | Dañadas |
| Fresa | 8 % | Pedúnculo y dañadas |
| Fruta de la pasión | 55 % | Cáscara (se usa la pulpa) |
| Granada | 50 % | Piel y membranas |
| Guindilla | 10 % | Tallo |
| Guisante | 60 % | Vaina (fresco); 0 % congelado o desgranado |
| Haba | 70 % | Vaina (fresca); 0 % baby o congelada |
| Haba baby | 0 % | Sin merma |
| Hierba limón | 40 % | Hojas externas y parte dura |
| Hierbabuena | 35 % | Tallos |
| Higo | 5 % | Rabito |
| Hinojo | 30 % | Tallos, base y capa exterior |
| Jengibre | 15 % | Piel |
| Judía verde | 10 % | Puntas e hilos |
| Kale | 30 % | Tallos centrales |
| Kiwi | 15 % | Piel |
| Laurel | 0 % | Sin merma |
| Lechuga | 25 % | Hojas externas y tronco |
| Lechuga iceberg | 15 % | Hojas externas y tronco |
| Lichi | 40 % | Cáscara y hueso |
| Lima | 55 % | Si solo se usa el zumo |
| Limón | 55 % | Si solo se usa el zumo; ~5 % si se usa entero |
| Lombarda | 15 % | Hojas externas y troncho |
| Mandarina | 30 % | Piel |
| Mango | 35 % | Piel y hueso |
| Manzana | 15 % | Piel y corazón (sin pelar ~8 %) |
| Maracuyá | 55 % | Cáscara (se usa la pulpa) |
| Melocotón | 15 % | Piel y hueso |
| Melón | 40 % | Piel y pepitas |
| Menta | 35 % | Tallos |
| Mezclum | 5 % | Hojas dañadas |
| Mora | 2 % | Dañadas |
| Nabo | 20 % | Piel y extremos |
| Naranja | 35 % | Piel y médula (en gajos); zumo ~50 % |
| Nectarina | 12 % | Hueso |
| Okra | 10 % | Tallo |
| Pak choi | 15 % | Base y hojas dañadas |
| Papaya | 35 % | Piel y semillas |
| Patata | 18 % | Piel (pelador) |
| Patata nueva | 10 % | Piel fina |
| Pepino | 5 % | Extremos (pelado ~20 %) |
| Pera | 15 % | Piel y corazón |
| Perejil | 25 % | Tallos |
| Pimiento | 22 % | Semillas, tallo y nervios |
| Pimiento de padrón | 5 % | Rabito y rotos (se sirven enteros) |
| Pimiento italiano | 18 % | Semillas y tallo |
| Piña | 45 % | Corona, piel y corazón |
| Plátano | 35 % | Piel |
| Pomelo | 50 % | Piel y médula |
| Portobello | 5 % | Base del tallo |
| Puerro | 30 % | Verde oscuro y raíces (solo el blanco ~55 %) |
| Rábano | 10 % | Hojas y raíz |
| Rebozuelo | 10 % | Base y tierra |
| Remolacha | 25 % | Piel, hojas y raíz |
| Repollo | 20 % | Hojas externas y troncho |
| Romanescu | 35 % | Hojas y tallo |
| Romero | 30 % | Ramas |
| Rúcula | 5 % | Hojas dañadas |
| Salvia | 25 % | Tallos |
| Sandía | 45 % | Piel |
| Seta | 10 % | Base y tierra |
| Shiitake | 10 % | Tallo |
| Tirabeque | 5 % | Puntas e hilos |
| Tomate | 8 % | Corazón; 28 % si pelado y sin semillas |
| Tomate cherry | 3 % | Rabito y rotos |
| Tomillo | 30 % | Ramas |
| Trufa | 5 % | Cepillado y piel |
| Uva | 5 % | Raspa |
| Zanahoria | 18 % | Piel y extremos |
Otros 72
| Producto | Merma | Qué se pierde |
|---|---|---|
| Aceite | 0 % | Sin merma |
| Aceite de oliva | 0 % | Sin merma |
| Aceituna | 0 % | Sin merma (~20 % si se deshuesa) |
| Agua | 0 % | Sin merma |
| Almendra | 0 % | Pelada: sin merma |
| Almendra con cáscara | 65 % | Cáscara |
| Alubia | 0 % | Sin merma (gana peso al hidratar) |
| Arroz | 0 % | Sin merma |
| Avellana | 0 % | Pelada: sin merma |
| Avellana con cáscara | 55 % | Cáscara |
| Azafrán | 0 % | Sin merma |
| Azúcar | 0 % | Sin merma |
| Burrata | 0 % | Sin merma |
| Cacahuete con cáscara | 30 % | Cáscara |
| Cacao | 0 % | Sin merma |
| Caldo | 0 % | Sin merma |
| Canela | 0 % | Sin merma |
| Cerveza | 0 % | Sin merma |
| Chocolate | 0 % | Sin merma |
| Clara líquida | 0 % | Ovoproducto pasteurizado: sin merma |
| Comino | 0 % | Sin merma |
| Concentrado | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Crema | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Cuscús | 0 % | Sin merma |
| Especia | 0 % | Sin merma |
| Fondo | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Fumet | 0 % | Sin merma |
| Garbanzo | 0 % | Sin merma (gana peso al hidratar) |
| Gelatina | 0 % | Sin merma |
| Harina | 0 % | Sin merma |
| Huevo | 12 % | Cáscara (~12 % del peso) |
| Huevo líquido | 0 % | Ovoproducto pasteurizado: sin merma |
| Ketchup | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Leche | 0 % | Sin merma |
| Lenteja | 0 % | Sin merma (gana peso al hidratar) |
| Levadura | 0 % | Sin merma |
| Licor | 0 % | Sin merma |
| Mantequilla | 0 % | Sin merma |
| Mayonesa | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Miel | 0 % | Sin merma |
| Mostaza | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Mozzarella | 0 % | Sin merma (escurrida) |
| Nata | 0 % | Sin merma |
| Nuez | 0 % | Pelada: sin merma |
| Nuez con cáscara | 55 % | Cáscara |
| Pan | 0 % | Sin merma (corteza si se usa solo la miga) |
| Pan rallado | 0 % | Sin merma |
| Pasta | 0 % | Sin merma |
| Pimentón | 0 % | Sin merma |
| Pimienta | 0 % | Sin merma |
| Pimiento del piquillo | 0 % | Conserva: sin merma de limpieza |
| Piñón | 0 % | Sin merma |
| Pistacho | 0 % | Pelado: sin merma |
| Pistacho con cáscara | 50 % | Cáscara |
| Pulpa | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Puré | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Queso | 5 % | Corteza (0 % rallado o loncheado) |
| Queso crema | 0 % | Sin merma |
| Queso fresco | 0 % | Sin merma |
| Quinoa | 0 % | Sin merma |
| Sal | 0 % | Sin merma |
| Salsa | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Tofu | 0 % | Sin merma |
| Tomate concentrado | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Tomate frito | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Tomate seco | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Tomate triturado | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
| Vinagre | 0 % | Sin merma |
| Vino | 0 % | Sin merma |
| Yema líquida | 0 % | Ovoproducto pasteurizado: sin merma |
| Yogur | 0 % | Sin merma |
| Zumo | 0 % | Producto elaborado: sin merma de limpieza |
Son valores medios: cambian con el tamaño, el proveedor y la temporada. Lo mejor es pesar el producto antes y después de limpiarlo (test de rendimiento).