Marisco y moluscos · Marisco

Merma de buey de mar: 70 %

Buey de mar pierde de media un 70 % al limpiarlo: de cada kilo que compras te quedan unos 300 g útiles. Lo que se pierde: caparazón (rendimiento en carne ~30 %).

Ejemplos

Cómo se calcula

Coste limpio = precio de compra ÷ (1 − merma). Con un 70 % de merma, cada kilo limpio necesita 3,33 kg comprados.

Valor orientativo de cocina profesional, de bruto (como lo compras) a limpio. Cambia con el tamaño, el proveedor y la temporada: pesa el tuyo antes y después de limpiarlo y guárdalo como test de rendimiento. En EscandalloAI tu test manda sobre la tabla.

Mermas de otros productos de marisco y moluscos

• Almeja 8 %
• Berberecho 10 %
• Bogavante 60 %
• Calamar 30 %
• Cangrejo 70 %
• Carabinero 45 %
• Centollo 70 %
• Chipirón 30 %
• Chirla 8 %
• Choco 35 %

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