Guías para la cocina profesional

Escandallos, food cost, mermas y alérgenos, explicados por un jefe de cocina, con ejemplos y números reales.

• Carta de alérgenos: qué exige la ley en EspañaLos 14 alérgenos obligatorios y qué exige el Real Decreto 126/2015 a bares y restaurantes: información por escrito, cuándo vale de palabra y las trazas.
• Cómo hacer un escandallo paso a paso (con ejemplo real)Aprende a hacer un escandallo de cocina paso a paso: cantidades brutas, merma, coste por ración y food cost sin IVA, con un arroz de señoret de ejemplo.
• Qué food cost debe tener un restaurante (y cómo calcularlo)Qué es el food cost, cómo calcularlo sin el error del IVA, qué porcentaje se suele recomendar y cómo poner el precio de carta a partir de tu objetivo.
• Tabla de mermas de cocinaMás de 300 productos con su merma y el coste del kilo limpio.
• Calculadora de food costFood cost, precio de carta y coste limpio, gratis y sin registro.