Cómo hacer un escandallo paso a paso
Un escandallo te dice cuánto te cuesta de verdad cada ración que sale del pase. Aquí lo hacemos línea a línea con un arroz de señoret para 4, con merma, coste por ración y food cost bien calculado.
Qué es un escandallo
El escandallo es la ficha de costes de un plato: cada ingrediente con su cantidad, su precio de compra y su merma, y al final el coste de materia prima por ración. Con ese dato y el precio de carta sacas el food cost y sabes si el plato te deja margen.
Sin escandallo, el precio de carta es una intuición. Con él, sabes qué platos empujar, cuáles revisar y qué pasa cuando el proveedor te sube un producto.
Qué datos necesitas antes de empezar
- Cantidades brutas: lo que sale de la cámara tal como lo compras (la gamba entera, no la pelada).
- Precio de compra por unidad de compra: €/kg, €/L o €/unidad, tal como viene en la factura y sin IVA.
- Merma: el porcentaje que se pierde al limpiar (cabezas, cáscaras, pieles, huesos). Mejor si sale de tu propio test de rendimiento.
- Raciones: cuántos platos salen de la receta.
- Precio de carta (PVP): el que paga el cliente, con IVA. En restauración el IVA general es del 10 %.
Test de rendimiento: pesa el producto como llega (bruto) y después de limpiarlo (limpio). Merma = (bruto − limpio) ÷ bruto. Con 2,4 kg brutos y 1,5 kg limpios: 0,9 ÷ 2,4 = 37,5 % de merma.
Bruto, limpio y merma: la parte que más se equivoca
Pagas el kilo bruto, pero al plato llega el limpio. Por eso el coste de cada línea se calcula sobre la cantidad bruta: coste = cantidad bruta × precio de compra. La merma te dice cuánto te queda limpio.
- Limpio = bruto × (1 − merma).
- Bruto = limpio ÷ (1 − merma), si tu receta está escrita en gramos limpios.
- Coste real del kilo limpio = precio de compra ÷ (1 − merma).
Ejemplo: gamba blanca entera a 14,00 €/kg con un 40 % de merma. El kilo limpio te sale a 14,00 ÷ 0,60 = 23,33 €/kg.
Ejemplo: escandallo de arroz de señoret para 4 raciones
Los precios son de ejemplo para que veas el cálculo; usa siempre los de tus facturas. Las mermas son las habituales de la tabla de EscandalloAI (gamba entera 40 %, sepia entera 35 %, tomate 8 %, pimiento 22 %, ajo 18 %).
| Ingrediente | Cantidad bruta | Precio de compra | Merma | Queda limpio | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Arroz bomba | 0,320 kg | 4,50 €/kg | 0 % | 0,320 kg | 1,44 € |
| Gamba blanca entera | 0,400 kg | 14,00 €/kg | 40 % | 0,240 kg | 5,60 € |
| Sepia entera | 0,400 kg | 9,00 €/kg | 35 % | 0,260 kg | 3,60 € |
| Fumet de pescado (subreceta) | 1,200 L | 1,10 €/L | — | 1,200 L | 1,32 € |
| Tomate | 0,200 kg | 2,00 €/kg | 8 % | 0,184 kg | 0,40 € |
| Pimiento rojo | 0,100 kg | 2,80 €/kg | 22 % | 0,078 kg | 0,28 € |
| Ajo | 0,020 kg | 6,00 €/kg | 18 % | 0,016 kg | 0,12 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 0,060 L | 6,00 €/L | 0 % | 0,060 L | 0,36 € |
| Pimentón dulce | 0,005 kg | 18,00 €/kg | 0 % | 0,005 kg | 0,09 € |
| Total receta | 13,21 € |
- Coste de cada línea = cantidad bruta × precio. Gamba: 0,400 × 14,00 = 5,60 €. Sepia: 0,400 × 9,00 = 3,60 €.
- Total de la receta: 1,44 + 5,60 + 3,60 + 1,32 + 0,40 + 0,28 + 0,12 + 0,36 + 0,09 = 13,21 €.
- Coste por ración: 13,21 ÷ 4 = 3,30 €.
- Precio de carta sin IVA: si lo vendes a 18,00 € con IVA al 10 %, 18,00 ÷ 1,10 = 16,36 €.
- Food cost: 3,30 ÷ 16,36 = 20,2 %. Margen bruto por ración: 16,36 − 3,30 = 13,06 €.
El fumet va como subreceta: lo escandallas aparte (espinas, cabezas, verduras…), divides su coste por los litros que rinde y lo usas como una línea más. Si cambia algo del fumet, cambia el arroz.
Fíjate en que gamba y sepia son 9,20 € de los 13,21 €: casi el 70 % del coste. Son las dos líneas que más tienes que vigilar en factura.
Errores típicos al escandallar
- Olvidar la merma. Si costeas los 240 g de gamba limpia a 14,00 €/kg (precio de la entera), te salen 3,36 € en vez de 5,60 €. Te faltan 2,24 € por receta, 0,56 € por ración, y creerías tener un food cost del 16,8 % cuando es del 20,2 %.
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA. 3,30 ÷ 18,00 da un 18,3 %, pero ese IVA no es tuyo: es de Hacienda. El food cost se calcula siempre sobre el precio sin IVA (20,2 %).
- No actualizar precios. Si la gamba pasa de 14 a 16 €/kg, la receta sube 0,400 × 2 = 0,80 €, la ración pasa a 3,50 € y el food cost al 21,4 % sin que hayas tocado la carta.
- Meter el IVA en el precio de compra. Los precios de compra van sin IVA, igual que el PVP con el que comparas.
- Escandallar a ojo los productos caros y dejar a medias las líneas: un escandallo con líneas sin precio da un coste más bajo del real.
Cómo lo hace EscandalloAI por ti
EscandalloAI lo ha hecho un jefe de cocina en activo para hacer exactamente esto, sin hojas de cálculo:
- Mis productos: guardas cada producto con su precio de compra (€/kg, €/L o €/ud), su merma y sus alérgenos. Los platos que lo usan cogen esos datos.
- Bruto o limpio: escribes la cantidad como la tengas en la receta; si es limpia, la app calcula el bruto con la merma y costea lo que de verdad compras.
- Tabla de mermas habituales y tus propios tests de rendimiento. Si pones un pescado o una carne entera con 0 % de merma, te avisa.
- Subrecetas (fondos, salsas, masas) con su rendimiento, que se actualizan en los platos que las usan.
- Cambios de precio: cuando cambias el precio de un producto, ves qué platos afecta y los recalculas.
- Food cost y PVP recomendado: pones el precio de carta con IVA y te da el food cost sobre el precio sin IVA; con tu objetivo te propone un precio de carta.
- Alérgenos heredados de los productos, ficha técnica y PDF para cocina y sala.
Las funciones con IA (leer facturas con una foto para actualizar precios, leer etiquetas de alérgenos, dictar recetas) llegarán con el plan Pro, próximamente. Ahora la app está en modo prueba: puedes crear tu cuenta gratis y escandallar con el plan Free.
Preguntas frecuentes
¿Las cantidades del escandallo van en bruto o en limpio?
El coste se calcula sobre la cantidad bruta, que es lo que compras. Si tu receta está en limpio, pasa a bruto con limpio ÷ (1 − merma): 240 g de gamba limpia con un 40 % de merma son 400 g brutos.
¿Cada cuánto hay que actualizar un escandallo?
Cada vez que cambie un precio de compra, un proveedor, una marca o la receta. Lo práctico es revisar los productos que más pesan en el coste con cada factura.
¿La mano de obra entra en el food cost?
No. El food cost es solo materia prima entre precio de venta sin IVA. La mano de obra se calcula aparte; en EscandalloAI puedes añadirla y la ves separada.
¿Qué hago con la sal, las especias o el aceite de freír?
Escandállalos si tienes el dato, aunque pesen poco. Si prefieres no hacerlo línea a línea, sé consciente de que tu coste real será algo mayor que el del escandallo.
¿Qué IVA uso para el precio de carta?
Los servicios de restaurante tributan en general al 10 % de IVA. Para pasar el precio de carta a sin IVA, divide entre 1,10.
Fuentes
Actualizado: 2026-10-30