Qué food cost debe tener un restaurante (y cómo calcularlo)

El food cost te dice qué parte de lo que cobras por un plato se va en materia prima. Aquí tienes la fórmula bien hecha (con el IVA fuera), los rangos que se suelen citar y cómo sacar el precio de carta a partir de tu objetivo.

Qué es el food cost

El food cost (coste de materia prima) es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes. Si un plato tiene un food cost del 30 %, de cada 10 € que facturas sin IVA, 3 € son género.

Solo cuenta la materia prima. La mano de obra, el alquiler o la energía van aparte. Y el dato de partida es el coste por ración que sale del escandallo, con sus mermas.

La fórmula, con el IVA bien quitado

Food cost (%) = coste de materia prima por ración ÷ precio de venta SIN IVA × 100

El precio de la carta lleva IVA, y ese dinero no es tuyo. En restauración el IVA general es del 10 %, así que el precio sin IVA es el de carta ÷ 1,10.

1. Coste de materia prima por ración (del escandallo): 4,20 €.
2. Precio de carta con IVA: 15,00 €.
3. Precio sin IVA: 15,00 ÷ 1,10 = 13,64 €.
4. Food cost: 4,20 ÷ 13,64 = 30,8 %.
5. Margen bruto por ración: 13,64 − 4,20 = 9,44 €.

El error más común: dividir entre el precio con IVA. 4,20 ÷ 15,00 da un 28,0 %, casi tres puntos menos que el real. En una carta entera, eso es dinero que crees que ganas y no ganas.

Qué food cost se suele recomendar

En el sector se suele citar un food cost de entre el 28 % y el 35 % como referencia razonable para un restaurante (así lo recoge, por ejemplo, Toast en su guía de indicadores para restaurantes). Los materiales de formación en gestión de restauración de Johnson & Wales University dan rangos parecidos según el tipo de local, que empiezan en el 28 % y llegan al 32–35 %.

Son referencias internacionales, sobre todo de EE. UU.: tómalas como orientación, no como una norma. Lo que de verdad importa es que tu food cost, sumado al resto de costes (personal, local, suministros), te deje beneficio.

Por qué varía tanto

• Tipo de negocio: no es lo mismo un menú del día que un gastronómico con mucha mano de obra y servicio, o un chiringuito con mucho volumen.
• Tipo de plato: arroces, pastas o cremas suelen salir con food cost bajo; mariscos, pescados salvajes o carnes nobles, alto.
• Merma: un pescado entero con un 50 % de merma cuesta el doble por kilo limpio de lo que pone la factura.
• Precio de carta: lo que tu cliente está dispuesto a pagar marca el techo.
• Mezcla de ventas: el food cost de la carta es la media de lo que vendes, no de lo que ofreces.

Un food cost alto no siempre es malo. Mira el margen en euros:

El plato B tiene peor porcentaje, pero cada ración vendida te deja 3 € más. Por eso conviene mirar a la vez el food cost y el margen, y no solo el porcentaje.

Cómo poner el precio de carta a partir de tu food cost objetivo

1. Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo. Con 4,20 € y un objetivo del 30 %: 4,20 ÷ 0,30 = 14,00 €.
2. Precio con IVA = precio sin IVA × 1,10. 14,00 × 1,10 = 15,40 €.
3. Redondea hacia arriba a un precio de carta: 15,50 €. Con ese precio, el food cost real queda en 4,20 ÷ (15,50 ÷ 1,10) = 29,8 %.

El mismo plato de 4,20 € con distintos objetivos (precio de carta redondeado al alza a ,50 o ,90, como lo hace EscandalloAI):

Error típico: hacer 4,20 ÷ 0,30 = 14,00 € y poner 14,00 € en la carta. Como ese precio lleva IVA, sin IVA son 12,73 € y el food cost real es del 33,0 %, no del 30 %. Divide primero y suma el IVA después.

Cómo lo hace EscandalloAI

• Calcula el coste de materia prima por ración desde el escandallo, con mermas y subrecetas.
• Pones el precio de carta con IVA (10 % por defecto; también 21 % y 4 %) y te da el food cost sobre el precio sin IVA y el margen por ración.
• Con tu objetivo de food cost (30 % por defecto, lo cambias en cada plato) te propone un precio de carta recomendado, redondeado a ,50 o ,90, y una tabla con el precio para el 25, 28, 30, 33 y 35 %.
• Te avisa si el food cost real se pasa de tu objetivo, y si alguna línea no tiene precio el recomendado sale como provisional.
• La mano de obra la puedes añadir, pero va aparte: nunca entra en el food cost ni en el precio recomendado.

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Preguntas frecuentes

¿El food cost se calcula con o sin IVA?

Sin IVA. Divide el precio de carta entre 1,10 (IVA del 10 %) y calcula el food cost sobre ese importe. Si lo haces sobre el precio con IVA, el porcentaje sale más bajo de lo que es.

¿Cuál es un buen food cost para un restaurante?

Se suele citar entre el 28 % y el 35 % como referencia, pero depende del tipo de negocio, del plato y del resto de costes. Lo importante es que el margen total cubra personal, local y suministros y te deje beneficio.

¿Cómo calculo el precio de un plato con un food cost del 30 %?

Divide el coste por ración entre 0,30 para tener el precio sin IVA y multiplícalo por 1,10 para añadir el IVA. Con 4,20 € de coste: 14,00 € sin IVA y 15,40 € con IVA, que redondearías a 15,50 €.

¿Qué diferencia hay entre food cost teórico y real?

El teórico sale del escandallo. El real sale del consumo: inventario inicial + compras − inventario final, dividido entre las ventas de comida sin IVA del mismo periodo. Si el real es mucho más alto que el teórico, hay mermas, raciones grandes o producto que se pierde.

¿La mano de obra entra en el food cost?

No. El food cost es solo materia prima. La mano de obra se analiza aparte.

Fuentes

• Toast: Benchmarking Restaurants, How to Calculate 8 Critical Restaurant Benchmarks (food cost 28–35 %)
• Johnson & Wales University, Foodservice Financial Systems: Food & Beverage Industry Financial Benchmarks
• Agencia Tributaria: Tipos impositivos en el IVA 2026 (servicios de restaurante, 10 %)

Actualizado: 2026-10-30