Carta de alérgenos: qué exige la ley en España

Si das de comer al público, tienes que poder decir qué alérgenos lleva cada plato. Te explicamos qué dice exactamente la norma, qué es obligatorio y qué es buena práctica, y cómo tenerlo al día sin volverte loco.

Las normas que se aplican

Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria al consumidor. Su artículo 9.1.c obliga a indicar los alérgenos del anexo II, y su artículo 44 extiende esa obligación a los alimentos no envasados, también los que sirven las colectividades.
Real Decreto 126/2015, que desarrolla en España la información de los alimentos sin envasar: qué hay que dar y de qué forma.

Para el Reglamento, una colectividad es cualquier establecimiento donde, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para consumir: el propio texto cita restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de catering. Bares, chiringuitos, food trucks y hoteles que dan comidas entran aquí.

Para los platos que sirves sin envasar, el Real Decreto 126/2015 (artículo 4.2) solo exige a las colectividades la información sobre alérgenos (además de una regla concreta para bebidas refrescantes). No te obliga a dar la lista completa de ingredientes de cada plato, pero sí los alérgenos.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

Son los del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Hay que declararlos cuando se usan en la elaboración y siguen presentes en el plato, aunque sea en forma modificada:

#	Alérgeno	Qué incluye
1	Cereales con gluten	Trigo (como espelta y khorasán), centeno, cebada, avena y sus híbridos, y productos derivados
2	Crustáceos	Gamba, langostino, cigala, bogavante, cangrejo…
3	Huevos	Y productos a base de huevo
4	Pescado	Y productos a base de pescado
5	Cacahuetes	Y productos a base de cacahuete
6	Soja	Y productos a base de soja
7	Leche	Y sus derivados, incluida la lactosa
8	Frutos de cáscara	Almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho y macadamia
9	Apio	Y productos derivados
10	Mostaza	Y productos derivados
11	Granos de sésamo	Y productos a base de sésamo
12	Dióxido de azufre y sulfitos	En concentraciones de más de 10 mg/kg o 10 mg/L, expresado como SO2 total
13	Altramuces	Y productos a base de altramuces
14	Moluscos	Mejillón, almeja, calamar, sepia, pulpo, caracol…

El anexo recoge algunas excepciones para derivados muy concretos (por ejemplo, ciertos jarabes de glucosa de trigo o aceites de soja totalmente refinados). Si dudas con un producto, mira su etiqueta: el fabricante ya tiene que declarar los alérgenos.

Cómo tiene que estar la información: por escrito o de palabra

La regla general del Real Decreto 126/2015 (artículo 6.2) es que la información vaya por escrito: en etiquetas pegadas al alimento o en carteles donde se presenta para la venta. En un restaurante, lo normal es la carta, una carta de alérgenos aparte o una tabla a la vista.

El artículo 6.5 permite otros medios, siempre que el cliente pueda acceder a la información antes de terminar la compra (antes de pedir) y sin coste adicional. Puedes darla de palabra solo si se cumplen las dos condiciones:

El personal puede darla fácilmente y cuando se la piden, antes de cerrar la compra, o por otros medios que no cuesten nada al cliente.
La información está registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento y es fácilmente accesible para el personal, para la inspección y para los clientes que la pidan.

Si usas esos medios alternativos, en la zona donde se sirve tiene que haber un aviso claro, visible y legible que diga dónde está la información o que se puede pedir al personal (con varias secciones, un aviso en cada una). Ese aviso no hace falta si los alérgenos ya están en etiquetas o carteles junto al alimento, que el cliente lee antes de pedir.

Y la información obligatoria tiene que estar, como mínimo, en castellano (artículo 10).

Resumen práctico: de palabra sí, pero nunca sin papel detrás. Aunque el camarero lo explique en la mesa, tienes que tener el registro escrito de cada plato y un cartel que diga que se puede preguntar.

Trazas y «puede contener»: qué dice la ley y qué no

Lo obligatorio es declarar los alérgenos que usas como ingrediente y que quedan en el plato (artículo 9.1.c del Reglamento 1169/2011).

Avisar de una posible presencia no intencionada («puede contener», «trazas de») es información voluntaria. El artículo 36 del Reglamento exige que la información voluntaria no induzca a error, no sea ambigua ni confusa y, cuando proceda, se base en datos científicos, y prevé que la Comisión Europea regule cómo indicar esa posible presencia. En 2025 la AESAN pedía precisamente regularlo, porque sigue sin estar armonizado en la UE y se usa en exceso.

Lo que sí es obligatorio es gestionar la contaminación cruzada en cocina: desde el Reglamento (UE) 2021/382, los equipos y recipientes usados con un alérgeno no se pueden usar para alimentos que no lo llevan salvo que se hayan limpiado y comprobado que no quedan restos visibles.

Si un producto que compras dice «puede contener», tenlo en cuenta en el plato y decide cómo informar.
Si en tu cocina hay riesgo real (misma freidora, misma tabla, mismo horno), díselo al cliente con claridad, sin usarlo como frase comodín en toda la carta.

Quién es el responsable

El Reglamento 1169/2011 (artículo 8) hace responsable de la información alimentaria al operador con cuyo nombre o razón social se comercializa el alimento. En un restaurante, ese es el propio establecimiento: el titular del negocio, no el proveedor ni el programa que uses para prepararla.

En la práctica, quien mejor sabe qué lleva cada plato es la cocina. Por eso conviene que el jefe de cocina revise y firme la información, y que sala sepa dónde está y cómo responder.

Consejos para tener la carta de alérgenos al día

Una matriz por plato: filas con los platos y columnas con los 14 alérgenos. Es lo más rápido de leer para sala y para el cliente.
Incluye las elaboraciones base: fondos, salsas, rebozados, masas. El alérgeno de una salsa pasa a cada plato que la lleva.
Revisa al cambiar de proveedor o de marca. Dos mayonesas, dos panes o dos caldos comerciales no llevan lo mismo. Guarda la etiqueta o la ficha técnica del producto.
Revisa al cambiar una receta, aunque sea un ingrediente pequeño (un toque de mostaza, un crujiente de sésamo).
Fecha la carta y guarda la versión anterior: así sabes qué información dabas en cada momento.
Forma a sala: dónde está la información, qué preguntar a cocina y que ante la duda no se improvisa.

Cómo te ayuda EscandalloAI

Alérgenos por producto: cada producto de «Mis productos» tiene los 14 alérgenos como «contiene», «trazas» o «no lleva». Quedan sin revisar hasta que el chef los confirma con la etiqueta en la mano.
Del producto al plato: cada plato hereda los alérgenos de sus productos y subrecetas, y ves de qué ingrediente viene cada uno.
Nunca «sin alérgenos» por defecto: mientras quede un ingrediente sin confirmar, el plato sale como pendiente de revisar.
Documentos en PDF: carta de alérgenos para sala (platos por categoría con los 14 alérgenos) y matriz para cocina con el estado de revisión de cada plato.

Leer las etiquetas con una foto (con IA, guardando la foto como registro) llegará con el plan Pro, próximamente. Ahora la app está en modo prueba y puedes empezar gratis confirmando los alérgenos a mano.

EscandalloAI te ayuda a preparar la información a partir de tus escandallos. La responsabilidad de que sea correcta y de dársela al cliente sigue siendo del establecimiento.

Aviso

Esta guía es información general, no asesoramiento jurídico. Ante un caso concreto, consulta a tu asesor o a la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio tener una carta de alérgenos en un restaurante?

Es obligatorio informar de los 14 alérgenos de cada plato. La regla general es hacerlo por escrito (carta, carta de alérgenos o carteles). Se puede informar de palabra solo si la información está registrada por escrito o en electrónico en el local, accesible para personal, inspección y clientes, y hay un aviso visible de que se puede pedir.

¿Basta con que el camarero lo diga de palabra?

Solo si además tienes la información registrada por escrito o en electrónico en el establecimiento, el personal la puede dar fácilmente antes de que el cliente pida, sin coste, y hay un aviso claro y visible de dónde está o de que se puede preguntar.

¿Es obligatorio poner las trazas?

La ley obliga a declarar los alérgenos que se usan como ingrediente. El «puede contener» es información voluntaria, que no debe inducir a error y aún no está armonizada en la UE. Lo que sí es obligatorio es limpiar y comprobar equipos y recipientes para evitar la contaminación cruzada.

¿Cuáles son los 14 alérgenos?

Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/L como SO2), altramuces y moluscos.

¿Quién responde si la información está mal?

El operador con cuyo nombre se comercializa el alimento, es decir, el establecimiento. Por eso hay que revisar la información cada vez que cambia un proveedor, una marca o una receta.

Fuentes

Actualizado: 2026-10-30