Pescado · Pescado filete

Merma de bacalao: 15 %

Bacalao pierde de media un 15 % al limpiarlo: de cada kilo que compras te quedan unos 850 g útiles. Lo que se pierde: lomo/filete con piel: piel y espinas.

Ejemplos

Cómo se calcula

Coste limpio = precio de compra ÷ (1 − merma). Con un 15 % de merma, cada kilo limpio necesita 1,18 kg comprados.

Valor orientativo de cocina profesional, de bruto (como lo compras) a limpio. Cambia con el tamaño, el proveedor y la temporada: pesa el tuyo antes y después de limpiarlo y guárdalo como test de rendimiento. En EscandalloAI tu test manda sobre la tabla.

Mermas de otros productos de pescado

• Abadejo 15 %
• Acedía 55 %
• Anguila 35 %
• Atún 8 %
• Atún rojo 8 %
• Besugo 55 %
• Bonito 30 %
• Boquerón 45 %
• Caballa 45 %
• Cabracho 60 %

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