Carne y aves · Embutido

Merma de paleta: 55 %

Paleta pierde de media un 55 % al limpiarlo: de cada kilo que compras te quedan unos 450 g útiles. Lo que se pierde: pieza con hueso: hueso, corteza y grasa exterior.

Ejemplos

Cómo se calcula

Coste limpio = precio de compra ÷ (1 − merma). Con un 55 % de merma, cada kilo limpio necesita 2,22 kg comprados.

Valor orientativo de cocina profesional, de bruto (como lo compras) a limpio. Cambia con el tamaño, el proveedor y la temporada: pesa el tuyo antes y después de limpiarlo y guárdalo como test de rendimiento. En EscandalloAI tu test manda sobre la tabla.

Mermas de otros productos de carne y aves

• Abanico 8 %
• Alita 10 %
• Babilla 8 %
• Cabrito 35 %
• Carré 30 %
• Carrillada 15 %
• Carrillera 15 %
• Cerdo 12 %
• Chuleta 15 %
• Chuletilla 20 %

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