Carne y aves · Ovino

Merma de carré: 30 %

Carré pierde de media un 30 % al limpiarlo: de cada kilo que compras te quedan unos 700 g útiles. Lo que se pierde: recorte francés y grasa.

Ejemplos

Cómo se calcula

Coste limpio = precio de compra ÷ (1 − merma). Con un 30 % de merma, cada kilo limpio necesita 1,43 kg comprados.

Valor orientativo de cocina profesional, de bruto (como lo compras) a limpio. Cambia con el tamaño, el proveedor y la temporada: pesa el tuyo antes y después de limpiarlo y guárdalo como test de rendimiento. En EscandalloAI tu test manda sobre la tabla.

Mermas de otros productos de carne y aves

• Abanico 8 %
• Alita 10 %
• Babilla 8 %
• Cabrito 35 %
• Carrillada 15 %
• Carrillera 15 %
• Cerdo 12 %
• Chuleta 15 %
• Chuletilla 20 %
• Chuletón 15 %

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