Producto de otoño: mermas y coste real en cocina profesional
Calabaza, setas, alcachofa, granada, castañas, membrillo… El producto de otoño es de los que más merma tienen, y su precio cambia mucho de una semana a otra. Aquí tienes las mermas orientativas que usamos, cómo pasarlas al coste del kilo limpio y qué hacer con el producto del que no hay un dato fiable.
Por qué el otoño descuadra los escandallos
- Mucha merma: una alcachofa se queda en el corazón y una granada en el grano. Si escandallas el kilo comprado como si fuera limpio, el plato te cuesta bastante más de lo que crees.
- Precios que se mueven: el principio y el final de temporada no cuestan lo mismo, y la seta silvestre depende de cómo venga el año.
- Producto irregular: el calibre, la madurez y cómo llega del campo cambian lo que aprovechas de cada caja.
La regla de siempre: coste del kilo limpio = precio de compra ÷ (1 − merma). Con un 30 % de merma, cada kilo limpio necesita 1,43 kg comprados.
Verduras de otoño: mermas orientativas
De bruto (como lo compras) a limpio, con los valores de nuestra tabla de mermas. Pulsa un producto para calcular el coste de su kilo limpio.
| Producto | Merma | Qué se pierde |
|---|---|---|
| Calabaza | 30 % | Piel y pepitas |
| Boniato | 18 % | Piel |
| Alcachofa | 65 % | Hojas externas, tallo y pelusa (se aprovecha el corazón) |
| Coliflor | 35 % | Hojas y tallo |
| Col de Bruselas | 15 % | Base y hojas externas |
| Lombarda | 15 % | Hojas externas y troncho |
| Puerro | 30 % | Verde oscuro y raíces (solo el blanco ~55 %) |
| Chirivía | 20 % | Piel y extremos |
| Apionabo | 30 % | Piel gruesa y raíces |
| Remolacha | 25 % | Piel, hojas y raíz |
Setas: mermas orientativas
| Producto | Merma | Qué se pierde |
|---|---|---|
| Boletus | 15 % | Base, tierra y partes blandas |
| Rebozuelo | 10 % | Base y tierra |
| Shiitake | 10 % | Tallo |
| Champiñón | 8 % | Base del tallo |
| Seta (referencia general) | 10 % | Base y tierra |
La seta silvestre es la que más varía: no es lo mismo una caja limpia que una que llega con tierra, agujas de pino o piezas tocadas. Usa la tabla para empezar y pesa cada partida.
Frutas y frutos de otoño: mermas orientativas
| Producto | Merma | Qué se pierde |
|---|---|---|
| Granada | 50 % | Piel y membranas |
| Caqui | 10 % | Piel y cáliz |
| Manzana | 15 % | Piel y corazón (sin pelar ~8 %) |
| Pera | 15 % | Piel y corazón |
| Uva | 5 % | Raspa |
| Mandarina | 30 % | Piel |
| Nuez con cáscara | 55 % | Cáscara |
| Avellana con cáscara | 55 % | Cáscara |
Lo que no está en la tabla: castañas, membrillo, níscalos…
Hay producto de otoño del que no damos un porcentaje, porque la merma depende tanto del género y de cómo lo trabajes que una cifra media te haría más daño que bien. Para estos, lo fiable es medirlo tú:
- Castaña: se pierde la cáscara y la piel interior que se queda pegada. Cambia mucho con el calibre, con cómo las peles (escaldadas, asadas, al horno) y con las que salen vanas o tocadas.
- Membrillo: piel, corazón y pepitas. Si haces carne de membrillo, lo que te interesa es el rendimiento de la elaboración (de kilo comprado a kilo de dulce terminado, con el azúcar y lo que evapora): escandállalo como una subreceta.
- Níscalo y trompeta de la muerte: tierra, base del pie y piezas dañadas. Depende de cómo llegue cada partida.
- Cardo: hojas, pencas duras y hebras. Varía con el tamaño y con cuánto lo apures.
Cómo hacer un test de rendimiento
- Pesa el producto tal como lo compras (bruto). Mejor una cantidad de servicio que una pieza suelta.
- Límpialo como lo haces en servicio: mismo corte, mismo cocinero si puede ser.
- Pesa lo aprovechable (limpio).
- Merma (%) = (bruto − limpio) ÷ bruto × 100.
- Repítelo con dos o tres partidas o proveedores y apunta la fecha, el proveedor y el calibre.
Ejemplo con números redondos: compras 5,000 kg de calabaza y, pelada y sin pepitas, te quedan 3,600 kg. Merma: (5,000 − 3,600) ÷ 5,000 = 28 %. Ese es tu dato, aunque la tabla diga 30 %.
Separa la merma de limpieza (de bruto a limpio) de la pérdida de cocción (lo que pierde al asar o cocer). Una calabaza asada pierde agua en el horno: si mezclas las dos, el escandallo no cuadra con lo que pesas en el pase.
Del precio de compra al kilo limpio
Algunos ejemplos con precios de compra inventados, solo para ver el efecto de la merma (pon los de tu factura):
| Producto | Precio de compra | Merma | Coste del kilo limpio |
|---|---|---|---|
| Calabaza | 1,20 €/kg | 30 % | 1,71 €/kg |
| Alcachofa | 2,50 €/kg | 65 % | 7,14 €/kg |
| Granada | 3,00 €/kg | 50 % | 6,00 €/kg |
| Boletus | 20,00 €/kg | 15 % | 23,53 €/kg |
La alcachofa barata de la factura acaba costando casi el triple por kilo de corazón. Si la escandallas en bruto como si fuera limpia, el plato te sale con un food cost bastante más alto del que crees. Puedes hacer estas cuentas con la calculadora de food cost y poner el precio de carta con la calculadora de precio de venta.
Setas silvestres: cómpralas con papeles
La comercialización de setas en España la regula el Real Decreto 30/2009. Dos puntos que te afectan al comprar:
- Solo se pueden comercializar frescas las especies silvestres que aparecen en la parte A del anexo del real decreto. Ahí están, entre otras, el níscalo (Lactarius deliciosus), el boletus (Boletus edulis), el rebozuelo (Cantharellus cibarius) y la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides).
- En la denominación del producto tiene que figurar siempre el género y la especie y si son silvestres o cultivadas.
En la práctica: compra a proveedores autorizados y guarda el albarán o la factura con la especie, el proveedor y la fecha. Te sirve para la trazabilidad y, de paso, para tener el precio real en el escandallo. Ante cualquier duda, consulta a la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.
Cómo lo hace EscandalloAI
- Cada producto de Mis productos guarda su precio de compra y su merma, y los platos que lo usan cogen esos datos.
- Parte de la tabla de mermas de referencia, pero tu test de rendimiento manda sobre la tabla.
- Cuando cambia el precio de la calabaza o de las setas, ves qué platos se encarecen y los recalculas.
Leer las facturas con una foto para actualizar precios (y que te sugiera la merma de los productos que la tienen a 0 %) llegará con el plan Pro, próximamente. Ahora la app está en modo prueba: puedes crear tu cuenta gratis y escandallar con el plan Free.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma tiene la calabaza?
De media, un 30 % en cocina profesional (piel y pepitas). Cambia con la variedad y el tamaño: pesa la tuya antes y después de limpiarla.
¿Cuánta merma tiene la castaña?
No damos un porcentaje fijo: depende del calibre, de cómo la peles y de las que salen vanas. Pésala antes y después de pelarla con tu método (test de rendimiento) y usa ese dato.
¿Cuánto se aprovecha de una alcachofa?
Si te quedas con el corazón, la merma media es del 65 %: de cada kilo comprado quedan unos 350 g. Por eso el kilo de corazón cuesta casi el triple que el de alcachofa entera.
¿La merma incluye lo que pierde al cocinarlo?
No. La merma de la tabla es de bruto a limpio. La pérdida de cocción (agua que se va al asar o cocer) se mide aparte.
¿Puedo comprar setas silvestres a un recolector?
Las setas silvestres frescas solo se pueden comercializar si son de las especies del anexo (parte A) del Real Decreto 30/2009 y con su género y especie indicados. Compra a proveedores autorizados y, ante la duda, consulta a la autoridad sanitaria de tu comunidad.
Fuentes
Actualizado: 2026-10-30